Notre levain

Pourquoi le levain?

Pour que le pain de seigle et le « Roggenmischbrot » (pain allemand à base de seigle et de froment) puissent être cuits, tous deux doivent contenir du levain. Le levain permet d'assouplir la pâte et de la faire lever. Sans levain, la mie serait compacte et le pain de seigle resterait plat, dur et immangeable. En outre, le levain améliore le goût, l'arôme, la facilité de coupe ainsi que la durée de conservation du pain. Les pains à base de froment, tels que le pain blanc et les baguettes, ne présentent pas ce problème : la levure qu'ils contiennent naturellement fait lever leur pâte.

De quoi se compose le levain?

Pour commencer, sachez que chaque levain est différent. Les microorganismes présents dans l'air ont en effet une influence sur sa composition. Pour fabriquer un levain pour les pains à base de seigle, il fait laisser reposer un mélange de farine de seigle et d'eau recouvert dans un endroit chaud et durant plusieurs heures. Les spores fongiques et de levure présents dans la farine, l'eau et l'air déclenchent une fermentation spontanée et produisent l'acide qui est indispensable à la cuisson de pains de seigle. Par ailleurs, le processus d'acidification engendre une « prédigestion » du pain de seigle, ce qui le rend plus digeste.