Warum Sauerteig?
Damit Roggen- und Roggenmischbrote backfähig sind, müssen sie Sauerteig enthalten. Sauerteig ist ein Triebmittel, das den Teig lockert und dafür sorgt, dass er „aufgeht“. Ohne Sauerteig könnte keine lockere Krume entstehen – Roggenbrot bliebe flach, hart und wäre ungenießbar. Sauerteige verbessern außerdem den Geschmack, das Aroma, die Schnittfähigkeit sowie die Haltbarkeit des Brotes. Weizenbrote wie Weißbrot und Baguette hingegen sind von Natur aus backfähig, reine Hefe reicht als Triebmittel aus.
Woraus besteht Sauerteig?
Eines vorweg: Jeder Sauerteig ist anders, denn viel hängt von den Mikroorganismen ab, die sich überall befinden, auch in der Luft. Um einen Roggensauer, also den Sauerteig für Roggen- und Roggenmischbrote, herzustellen, lässt man eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser über mehrere Stunden zugedeckt an einem warmen Ort stehen. Die im Mehl, im Wasser und in der Luft enthaltenen Hefe- und Pilzsporen bringen die Spontangärung in Gang und produzieren die Säure, die beim Backen von Roggenbroten unerlässlich ist. Zudem wird Roggenbrot durch den Säuerungsprozess „vorverdaut“ und ist deshalb sehr gut bekömmlich.